Nos méthodes de vinification

Les vendanges au Domaine Tortochot

Lorsque la conduite de la vigne a bien été menée, la récolte se fait lorsque le ban de vendange est donné. On essaie d'obtenir des raisins ayant atteint le plus bel équilibre sucre/acidité.

 

Les raisins sont récoltés manuellement, sont préalablement triés à la vigne, afin d'éliminer ceux qui sont ne sont pas parfaitement sains ou insuffisamment mûrs. Les raisins sont ensuite éraflés à 100% car la rafle, rarement très mûre, n'amènerait que des tanins astringents.

 

A la cuverie

Les raisins sont également légèrement foulés pour libérer le jus et faciliter la fermentation. Les raisins sont mis en cuves, la vendange est alors refroidie (entre 14 et 15°C), la maîtrise des températures permet une macération pré-fermentaire à froid de 4 à 5 jours avant de démarrer la fermentation ; puis un remontage en fin de journée, lorsque la fermentation a commencée, nous effectuons deux pigeages journaliers.

 

Le moût est également analysé, afin de déterminer le degré d'alcool en puissance et l'acidité pour ajuster la chaptalisation. La fermentation est conduite sans ajout de levures sélectionnées ; une surveillance des températures est faite, elles peuvent monter à 32°, 33° C, jamais au delà. Lorsque la fermentation est terminée, alors intervient le décuvage puis le pressurage, jus de goutte et jus de presse sont alors assemblés.

 

La descente à la cave

Après un débourbage de 24 h, les vins sont ensuite descendus en cave pour les loger en fûts de chênes, 100% de fûts neufs pour les Grands Crus, 50 % pour les 1ers Crus et 25% pour les villages. La chauffe des fûts est moyenne afin que le bois ne domine pas le vin.